國宴與禮賓變遷

　　建國60年來，可謂國宴無數(shù)。國宴也隨著時代的進程而越來越簡約并與國際接軌，卻始終保持著細致與精致并存、禮儀與文化并重的良好風(fēng)范。

　　開國第一宴

　　1949年10月1日，中國歷史翻開了嶄新的一頁。在北京天安門廣場，我國舉行了隆重的開國大典。

　　當(dāng)晚，中央人民政府在北京飯店舉行了新中國第一次盛大國宴。“開國第一宴”主要宴請的貴賓包括中共中央負責(zé)人、中國人民解放軍高級將領(lǐng)、各民主黨派和無黨派民主人士、社會各界知名人士、國民黨軍隊的起義將領(lǐng)、少數(shù)民族代表，還有工人、農(nóng)民、解放軍代表，共600多人。地點就設(shè)在北京飯店。很多仍熟記當(dāng)時情景的老同志回憶：那是永遠難忘的一夜。

　　為了操辦好第一次國宴，北京飯店的“頭頭”們費盡心思，政務(wù)院(現(xiàn)在的國務(wù)院)典禮局局長余心清也親自出馬，操持此事。余心清是當(dāng)時著名的禮賓專家，在和飯店經(jīng)理商量后，決定以質(zhì)樸、清鮮、醇和的淮揚菜招待賓客。第一宴的菜品就由當(dāng)時京城有名的淮揚飯莊“玉華臺”的名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆、楊啟榮等掌勺。

　　辦大型宴會如同一場大戰(zhàn)，需要方方面面的密切配合。當(dāng)時的“宴會總管”由新中國第一位“宴會設(shè)計師”鄭連富擔(dān)任，他在北京飯店長期任宴會總管一職，對業(yè)務(wù)非常精通。宴會上餐桌如何擺，上菜的路線如何走，主賓進出的通道多寬，哪道菜何時上，如何美化餐廳，都要有周到細致的安排。

　　為了辦好開國盛宴，飯店作了周到細致的準(zhǔn)備，所有的原料都經(jīng)過嚴格的檢疫，肉取哪個部位，菜用哪個地方，都有嚴格的規(guī)定。此外，還臨時擴充了中餐廚房。鄭連富的組織與安排堪稱完美：六百多人的宴席，幾十張餐桌擺得疏密得當(dāng)，主桌的安排既突出，又可以和一般的來賓席互相呼應(yīng)，便于主桌上的首長們互相交談，也便于主桌上的首長和其他來賓交流。上菜的路線寬窄適當(dāng)、布設(shè)合理，服務(wù)程序也考慮得周到細致。

　　“第一宴”的菜譜直到現(xiàn)在都被很多人奉為經(jīng)典。其中，包括冷菜四種:五香魚、油淋雞、熗黃瓜、肴肉；頭道菜：燕菜湯；熱菜八種:紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。第二道和第三道熱菜之間上四種點心，咸點有：菜肉燒賣、春卷；甜點有：豆沙包、千層油糕。中外賓客對菜點給予高度評價，這也為日后國宴的風(fēng)格定下了基調(diào)。

　　從1949年起，國宴一直以淮揚風(fēng)味為主。淮揚烹飪大師李魁南先生從1953年起主理國宴，為許多重大國事活動設(shè)計以淮揚風(fēng)味為主的國宴。1959年人民大會堂建成以后，我國歡迎來訪國賓的正式宴會通常在人民大會堂宴會廳舉行，有時也在釣魚臺國賓館舉行。